Erdbeer-Basilikum-Sekt-Kugel
Gerade im Sommer sind Erdbeeren perfekt für ein Dessert. Deswegen kombinierte ich eine Erdbeer-Crémeux mit einem zarten Basilikum-Sekt-Gelee. Es ist ein perfektes und erfrischendes Dessert für den Sommer.
Zutaten
Erdbeere Crémeux
- 75 g Erdbeerpüree
- 1 Eigelb
- 30 g Zucker
- 1/2 Teelöffel Speisestärke
- 1/2 Blatt Gelatine
- 35 g Butter
Hippenmasse
- 60 g Puderzucker
- Etwas Milch
- 1 Stk. Eiweiß
- 60 g Mehl
Erdbeer-Basilikum-Sekt-Gelee
- 200 ml Rosé Sekt
- 6 Blätter Basilikum
- 1 Blatt Gelatine
- 30 g Zucker
- 3 Stk. Erdbeeren
Erdbeere Schaum Praline
- 150 g Erdbeeren
- 2 Blatt Gelatine
- 25 g Zucker
- 1 Stk. Eiweiß
- 4 Blätter Basilikum
Sonstiges
- 400 g Vollmilch-Kuvertüre
- Silikonform Halbkugel 6 cm
- Silikonform Halbkugel 4 cm
- Goldene Pulverfarbe
- Dunkel Rote Metallic-Farbe
Zubereitungsschritte
Schoko-Halbkugeln
- 200 g der Kuvertüre temperieren. Mit einem Pinsel jeweils 4 der beiden Halbkreise der Silikonformen einstreichen. 30 Minuten stehen lassen und das Ganze wiederholen. Nach 2 bis 3 Stunden sollte das ganze trocken sein und kann aus den Silikonformen vorsichtig gelöst werden.
Erdbeer-Crémeux
- Die Gelatine einweichen. Erdbeerpüree in einen Topf geben. Zucker und Eigelb hinzufügen sowie die Speisestärke einrühren, bis keine Klümpchen der Speisestärke mehr vorhanden sind. Alles auf mittlerer Hitze aufkochen und für 30 Sekunden köcheln lassen. Die Masse vom Herd nehmen und in eine Schüssel geben. Das Ganze auf 35 °C abkühlen lassen. Die kalte Butter in Stücke schneiden und in die Masse geben. Mit einem Pürierstab die ganze Masse pürieren bis alles emulgiert. Die Crémeux über Nacht in den Kühlschrank stellen.
Hippenmasse
- Alle Zutaten vermengen. 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen. Die Hippenmasse in eine Dosierflasche geben und zwei versetzte Kreuz in die 6 cm Halbkreis-Silikonform spritzen. Das Ganze in vier der Formen machen und dann die Masse backen, bis sie goldgelb ist. Wenn die Masse abgekühlt ist und die Kuppeln hart sind, vorsichtig aus der Silikonform lösen.
Erdbeerschaum-Praline
- Gelatine einweichen. Die Erdbeeren pürieren und mit dem Zucker kochen. Die Gelatine in dem Erdbeerpüree aufweichen und abkühlen lassen. 1 Eiweiß aufschlagen und unter das Erdbeerpüree heben. Nun die vier kleinen Schoko-Halbkugeln nehmen. Ein Basilikumblatt hineinlegen und mit dem Erdbeerschaum bis kurz vor dem Rand befüllen. Das Ganze für 8 Std in den Kühlschrank stellen. 100 g Kuvertüre temperieren und die Pralinen damit schließen und abkühlen lassen.
Erdbeer-Basilikum-Sekt-Gelee
- Die Gelatine einweichen. Den Sekt und den Zucker aufkochen und vom Herd ziehen. Die Gelatine im Sekt auflösen und das Ganze in einer Schüssel abkühlen lassen. Basilikum hacken und die Erdbeeren in kleine Stücke schneiden. Bis auf ein paar Erdbeerstücke zum Anrichten alles zum Sekt geben. Die Crémeux aus dem Kühlschrank holen und noch mal aufschlagen. Ein bis zwei Esslöffel der Crémeux jeweils in die Schoko-Halbkugel geben, es wird noch ewas übrigbleiben, das zum Anrichten gebraucht wird. Das Sekt-Gelee auf die 4 Schoko-Halbkugeln aufteilen und im Kühlschrank für 4 Std kalt stellen.
Anrichten
- Die Schaumpralinen mit der goldenen Pulverfarbe und einem Pinsel abpudern. Die Kuppeln aus der Hippenmasse mit der dunkelroten Farbe und einem Pinsel einstreichen. 100 Gramm Schokolade temperieren, einen Klecks Schokolade auf den Teller geben und warten, bis die Schokolade langsam fester wird. Nun die befüllten Schoko-Halbkugeln in den Schokoklecks drücken und warten, bis es komplett erhärtet. Eventuell mit Eisspray nachhelfen. Nun die goldenen Pralinen in die Mitte des Gelees setzen. Die übrig gebliebene Crémeux in eine Dosierflasche geben und abwechselnd mit den Erdbeerstücken tröpfchenweise um die Praline anrichten. Die Kugeln aus der Hippenmasse auf die Halbkugel setzen und servieren.
Notizen
