April 12, 2020

Tonkabohnen Mousse Apfelkern

Tonkabohnen Mousse mit Apfelkern

Zutaten:

Apfelkern

– 1 ½ Äpfel
– 100 ml naturtrüber Apfelsaft
– 1 TL Zucker
– 1 Nelke
– 1 Messerspitze Zimt
– 2 TL Speisestärke

Schoko-Kugel

– 400 g Vollmilch

– 1 Eiweiß
– 50 g Zucker
– 1 Prise Salz
– 1 Teelöffel Vanillepaste
– Lebensmittel-Lackpulver in den Farben Gold und Schwarz
– Silbernes Lebensmittelspray

Tonkabohnen-Mousse

– 100 ml Milch
– 40 g Zucker
– 2 Tonkabohnen
– 3 Blatt Gelatine
– 150 g Naturjogurt
– 1 P. Vanillezucker
– 300 ml Sahne

Schokoladenfuß

– 100 g Zartbitter-Schokolade

Sonstiges

– Silikonform-Halbkreis 6 cm ø
– Silikonform-Halbkreis 4 cm ø
– Spritzbeutel
– Sternentülle

Apfelschaum

– 200 ml Apfelsaft-Reduktion aus 1 l
– 1 g Sonnenblumen-Lecithin

Zubereitung: Apfelkern

Schneiden Sie 1 Apfel in kleine Würfel. Geben Sie den klein geschnitten Apfel mit 100 ml naturtrüben Apfelsaft, 2 TL Zucker, 1 Nelke und 1 Messerspitze Zimt in den Topf und lassen Sie es für ca. 20 min köcheln. Nehmen Sie die Nelke wieder raus. Mischen Sie die Speisestärke mit einem bisschen naturtrüben Apfelsaft in einer Tasse. Schütten Sie nun die angerührte Speisestärke zu der Apfelmasse, während sie rühren. Lassen Sie alles noch einmal kurz aufkochen und ziehen Sie den Topf vom Herd. Wenn alles gut abgekühlt ist, schälen und schneiden Sie den halben Apfel ebenfalls klein. Rühren Sie den nun unter die Apfelmasse und geben Sie die Masse in die kleine Silikonform. Sie brauchen 6 Halbkugeln. Frieren Sie die Apfelmasse in der Silikonform für 2–3 Stunden ein.

Schokokugel

Legen Sie ein Gitter auf eine Auflaufform oder auf ein Blech. Als nächstes muss die 400 g Vollmilch-Kuvertüre temperiert werden. Füllen Sie nun die 6 Halbkreise der 6 cm Silikonform gleichmäßig mit der Schokolade. Drehen Sie die Silikonform um und lassen sie über das Gitter die Schokolade aus der Form laufen. Nach ca. 10 Minuten drehen Sie die Form wieder um, und entfernen Sie vorsichtig mit einem Messer die überstehende Kuvertüre. Lassen Sie die Kuvertüre nun ca. 2 Stunden bei Zimmertemperatur abkühlen und anziehen. Die übrig gebliebene Kuvertüre zur Seite stellen.

Vanille Baiser

Den Backofen bei 100 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. 1 Eiweiß mit 1 Prise Salz kurz aufschlagen. Während die Masse nun weiter aufgeschlagen wird, den Zucker langsam hinzugeben, bis eine sehr standfeste, weiß glänzende Masse entsteht. Nun das Vanille-Aroma und ein bisschen schwarze Farbe hinzugeben und noch mal aufschlagen. Sollte die Masse nicht grau sein, geben sie noch was von der schwarzen Farbe hinzu. Spritzen Sie die Masse mit einem Spritzbeutel und einer Sterntülle auf ein Backblech mit Backpapier. Das Ganze muss nun für 1 ½ Stunden bis 2 im Ofen trocknen. Danach in einer Dose verwahren.

Tonkabohnen Mousse

Die Gelatine für 10 Minuten einweichen. Dann die Milch mit 2 Tonkabohnen, dem Zucker und dem Vanillezucker für 10 Minuten köcheln lassen. Nach den 10 Minuten die Tonkabohnen aus dem Topf nehmen und dann zur Seite legen. Unter ständigem Rühren die Gelatine in der Milch auflösen und den Topf vom Herd nehmen. Alles abkühlen lassen und den Joghurt mit der Tonkabohnen-Milch vermengen. Die Sahne steif schlagen und dann ebenfalls unter die Masse heben. Zum Schluss die 2 Tonkabohnen in die Mousse reiben und vermengen. Füllen Sie nun die Schoko-Halbkugeln zur Hälfte mit der Mousse. Drücken Sie dann in die Mitte der Mousse jeweils eine kleine Halbkugel der Apfelmasse, so tief, dass die Apfelmasse fast in der Mousse verschwindet. Geben Sie nun alles in das Gefrierfach, am besten über Nacht. Temperieren Sie die zur Seite gestellten Kuvertüre nach der Kühlzeit und verschließen Sie die Kugeln, indem Sie auf den Rand Schokolade geben und 2 Halbkugeln aufeinandersetzen. Lassen Sie nun alles im Kühlschrank langsam auftauen.

Schokoladenfuß

Temperieren Sie die zartbittere Kuvertüre und holen Sie die 6 Halbkugeln aus dem Kühlschrank. Nehmen Sie einen Teller mit Backpapier und geben Sie dreimal einen Löffel Schokolade auf das Backpapier, sodass der Abstand für jede Kugel ausreicht. Drücken Sie 3 Halbkugeln jeweils in einen Klecks Kuvertüre und lassen Sie es kurz anziehen. Die restliche Schokolade geben Sie auf den oberen Rand und kleben die anderen 3 Halbkugeln jeweils auf die Halbkugeln mit Fuß. Stellen Sie nun die Kugeln in den Kühlschrank.

Goldener Schokostreifen

Die Kuvertüre temperieren. Schneiden Sie die Folie in Streifen. Geben Sie mit einem Löffel die Kuvertüre auf die Streifen. Danach wird die Kuvertüre mit einem Messer glattgestrichen. Holen Sie nun die Kugeln raus und drücken Sie jeweils die Schokostreifen an die Kugel. Jetzt kann alles wieder in den Kühlschrank.

Apfel Schaum

1 Liter Apfelsaft köcheln lassen, bis er auf 200 ml reduziert ist. Die Apfel-Reduktion mit 1 g Lecithin und mit dem Pürierstab auf Stufe 1 vermengen. Wichtig ist, dass das Gefäß breit ist. Der Pürierstab darf nicht im Apfelsaft verschwinden, da sonst keine Luft in die Masse gearbeitet werden kann. Dann auf Stufe 2 aufschäumen, bis sich ein Schaum hoch zieht.

Anrichten

Nehmen Sie sich einige der Vanille-Baiser und zerbröseln Sie die. Geben Sie die Brösel und ein bisschen der schwarzen Farbe in eine Schüssel. Sprühen Sie das Baiser vorsichtig mit Silberspray an und schwenken Sie die Brösel in der Schüssel. Mischen Sie die goldene Pulverfarbe mit dem Lack und malen Sie 9 ganze Baiser Gold an. Wenn die Kugeln 2 Stunden im Kühlschrank standen, können Sie auch hier die Folie vorsichtig abziehen und die Schokostreifen Gold mit der Farbe anmalen. Nun wie auf dem Bild alles auf dem Teller anrichten und servieren.

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